Česká kuchyně se za poslední téměř čtyři desetiletí proměnila asi víc, než bychom čekali. Od těžkých jídel a nedostatku exotických surovin přes první „zdravé“ experimenty až po dnešní rostlinné alternativy a udržitelné stravování.
Laktovegetarián, flexitarián, rawista nebo vegan? Že v tom máte guláš? Nevadí. Na následujících řádcích se pokusíme společně nahlédnout pod pokličku různých stravovacích směrů a těchto s nimi souvisejících pojmů a odhalit, v čem se liší.
V současnosti totiž existuje celá řada výživových stylů majících své přesvědčené vyznavače, kteří se jimi dobrovolně a často velmi důsledně řídí. Kromě čistokrevného vegetariánství nebo veganství si strávníci, dietáři, prostí nadšenci do alternativních způsobů stravování i zarputilí propagátoři reformních výživových systémů nebo jedlíci zdravé stravy mohou vybrat z rozmanitých variací těchto trendů, které často reflektují zdravotní, etické, ekologické, osobní aj. preference. Vegetariánství i veganství jsou u nás snad nejrozšířenějšími alternativními stravovacími směry. Slovo vegetariánství patrně vzniklo z anglického vegetarian, používaného podle slovníku Merriam-Webster již od roku 1839 a utvořeného ze spojení vegetable ‚rostlinný‘ a přípony -arian označující osobu, která se drží určitého přesvědčení, je vyznavačem nějakého životního stylu. Myšlenky vegetariánství se do českých zemí dostávají mj. právě z Anglie, kde vzniká roku 1847 první vegetariánská společnost. Jeho propagaci se už od 60. let 19. století věnoval pražský šlechtic a zastánce zdravého životního stylu Emanuel Mírohorský; v roce 1884 také napsal knihu s názvem O vegetarismu. O něco později v roce 1898 se v Praze na Starém Městě v Konviktské ulici otevřela první čistě vegetariánská jídelna. 1909 pak Ludmila Barthová sepsala na četné žádosti čtenářů listu Nová kultura první českou vegetariánskou kuchařku se sáhodlouhým titulem První česká vegetářská kuchařka: sbírka vyzkoušených předpisů k přípravě chutných a zdravých pokrmů bez masa. Tehdejší vegetariáni nebyli jen „jinak se stravující“ lidé – šlo o celé hnutí, které spojovalo zájem o zdraví, přírodu, abstinenci a etické ideály. Vůbec nejstarší doložené výskyty slov vegetariánství a vegetarián v češtině pocházejí z Novočeského lexikálního archivu Ústavu pro jazyk český (1873, příspěvky kritika F. Zákrejse v Osvětě a básníka J. V. Sládka v časopise Lumír). V období první republiky se vegetariánství stává symbolem moderního životního stylu a rozšiřuje se mezi vzdělanější vrstvy a městské intelektuály. Oba pojmy zmiňuje kupříkladu Karel Čapek v Anglických listech (1924), a to mj. v souvislosti s G. B. Shawem: Je vegetariánem, nevím, zda ze zásady nebo z gourmandství; člověk nikdy neví, mají-li lidé zásady ze zásady nebo pro osobní potěšení. Mimochodem věděli jste, že vegetariánem byl i třeba Franz Kafka?
Zatímco vegetariánství (též vegetarianismus/vegetarianizmus, příp. vegetarismus, zastarale vegetářství) vylučuje ve stravě maso včetně ryb, ale často do ní zahrnuje mléčné výrobky a vejce, veganství (veganismus/veganizmus) z jídelníčku vyřazuje veškeré živočišné produkty, tedy i mléko, vejce, med. Pojmenování pro konzumenta veganské stravy – vegan –se v angličtině začalo používat v roce 1944 (srov. Merriam-Webster).
Samotné vegetariánství se dále rozděluje do několika odnoží: ovovegetariánství,psáno též ovo vegetariánství/ovo-vegetariánství (první část z lat. ovum ‚vejce‘), je strava zaměřená na konzumaci vajec, nikoli však mléka a výrobků z něj; laktovegetariánství (někdy lakto vegetariánství; slovotvorný prvek lakto-, používaný jako první část přejatých složenin, pochází z lat. lāc (2. pád lactis) ‚mléko‘) naopak zahrnuje mléčné výrobky, ale ne vejce; spojení obou pak představuje laktoovovegetariánství (příležitostně psáno lakto-ovo-vegetariánství, lakto-ovo vegetariánství, laktoovo-vegetariánství čidokonce ovo-lakto-vegetariánství, ovo-lakto vegetariánství, ovo lakto vegetariánství). Pescovegetariánství (řidčeji pesco-vegetariánství, pesco vegetariánství) neboli pescetariánství (první část slova z ital. pesce ‚ryba‘; americký slovník Merriam-Webster udává, že první známé užití anglického označení osoby stravující se podle zásad pescetariánství – pescatarian – pochází z roku 1993; jeden z prvních výskytů slova pescovegetariánství v češtině zaznamenává neologická databáze Neomat v roce 2005, podoba pescetariánství je tam evidovánaaž o patnáct let později) je formou neúplného vegetariánství, jeho přívrženci v jídelníčku využívají ryby a mořské plody, ale opomíjejí červené maso a drůbež. Jsou mezi námi i zastánci méně striktního vegetariánství, tzv. semivegetariánství (polovegetariánství), kteří si občas maso dopřejí, obvykle v malém množství nebo jen určité druhy (zejména drůbeží a ryby, červené maso jen zcela výjimečně). Někdy se semivegetariánství překrývá s flexitariánstvím (ze spojení částí slov flexibilní a vegetariánství;v angličtině je poprvé použito výrazu flexitarian pro osobu vyznávající flexitariánství v roce 1998, v SYN v13 je registrován první doklad na flexitariánství z roku 2014) – částečným vegetariánstvím – stylem ve výživě založeným na převážně vegetariánské stravě, avšak příležitostně doplněné masem v bio kvalitě pocházejícím z lokálních farem. Na rozdíl od plného vegetariánství nebo veganství je tento styl méně „extrémní“ a snadněji udržitelný v běžném životě, nemá pevně daná pravidla, jde spíš o nastavení „více rostlinné stravy, méně masa“. Frutariánství (fruktariánství/fruitariánství), jeden z nejpřísnějších rostlinných stravovacích přístupů, je specifický druh veganské stravy, který se zaměřuje téměř výhradně na konzumaci syrového ovoce, ořechů a semen, na rozdíl od klasického veganství nepovoluje žádné obiloviny, luštěniny ani kořenovou zeleninu (např. brambory, mrkev). První užití pojmenování pro zastánce tohoto výživového stylu – fruitarian – se v angličtině datuje již do roku 1893. U nás pocházejí nejstarší záznamy vztahující se k označení tohoto směru v neologické databázi Neomat až z let 1995 (podoba fruitariánství) a 1998 (fruktariánství); obě varianty následně registruje i slovník Nová slova v češtině. Slovník neologizmů 2 (2004), zahrnující novou slovní zásobu z let 1996–2002. Tento časový posun lze odůvodnit faktem, že samotné fruktariánství jakožto okrajový výživový směr v rámci veganství u nás nemá historickou tradici. Už od 19. století sice v Čechách existovali propagátoři přírodní syrové stravy nebo ovocných diet, ale skutečný počátek tohoto trendu lze zaznamenat až po roce 1990, kdy vzniká prostor pro import alternativních dietních knih ze Západu, šíření makrobiotiky a vegetariánství apod. V té době se objevují první jednotlivci, kteří se označují za fruktariány, typicky v rámci ekologických a esoterických komunit. Teprve v první dekádě nového milénia spolu s érou internetu a se vznikem diskusních fór o veganství a raw food přicházejí i první blogeři, kteří praktikují ovocnou stravu.
Od výživových směrů založených téměř výhradně na rostlinné stravě se dostáváme ke stylům, které zařazení masa do jídelníčku v různé míře připouštějí. Jedním z nich je právě styl raw food (méně často psáno dohromady rawfood) či raw strava, zkráceně jen raw (z angl. raw [roː] znamená ‚syrový, nevařený, bez tepelného zpracování‘ a food [fuːt] ‚jídlo‘), což je extrémní forma veganství založená na výhradní konzumaci tepelně neupravených potravin z důvodu zachování jejich přirozených živin a enzymů; příznivci raw stravy jedí jen syrové ovoce, zeleninu, ořechy, semena, luštěniny, naklíčené obilí, občas mohou zařadit syrové nebo sušené maso.
Principy veganství a raw stravy, tj. konzumace pouze syrových potravin rostlinného původu bez tepelné úpravy (syrového ovoce a zeleniny, ořechů, semen, klíčků, sušených plodů a fermentovaných potravin, případně syrového masa nebo syrových vajec a nezpracovaných mléčných výrobků), kombinuje vitariánství (vitarianismus/vitarianizmus), někdy označované jako raw veganství / raw veganismus. Tento stravovací styl má překvapivě dlouhou historii. Nejedná se vůbec o módní výstřelek moderní doby, ale o směr, který vznikl už v 19. století. A jeho kořeny sahají ještě dál – syrovou rostlinnou stravu jako cestu k čistotě těla a mysli totiž doporučovaly již některé starověké civilizace. Díky internetu a různým blogům o výživě zažívalo vitariánství na počátku nového milénia svou renesanci. Korpus SYN v13 eviduje v češtině první doklad slova vitariánství v roce 2001, vitarián je zaznamenán o dva roky dříve, roku 1999, ze stejného roku jsou také dva doklady vztahující se k podobě vitarianismus v Neomatu.
Přibližně kolem roku 2011 se začala v Česku objevovat paleo dieta (psáno i dohromady paleodieta), paleo strava / paleostrava či jinak též paleolitická / pravěká dieta. Korpus SYN v13 zaznamenává první doklad z české publicistiky v roce 2003. Tento styl výživy inspirovaný stravou pravěkých lidí – lovců a sběračů – popularizoval ale již v 70. letech 20. století americký gastroenterolog Walter L. Voegtlin. Na jídelníčku konzumentů paleo stravypřevažuje maso, zelenina, ovoce, ořechy, musí se však obejít bez obilovin, mléčných výrobků a průmyslově zpracovaných potravin.
Slovo paleo pochází z řeckého palaios ‚dávnověký, prastarý‘. Celé spojení je ale doslovně přeloženo z anglického paleolithic diet (v případě anglického diet jde o význam ‚stravování podle vymezených zásad‘, nikoli o české „omezování se“ v jídle).
V posledních zhruba deseti letech se do povědomí širší veřejnosti dostala také ketogenní neboli ketonová dieta či ketodieta (méně často psáno zvlášť keto dieta). Nejstarší záznam v korpusu SYN v13 pochází z roku 2013. Málokdo možná ví, že její počátky sahají již do 20. let minulého století, původně sloužila jako léčebná metoda pro děti s epilepsií, teprve postupně se z ní stala populární dieta pro hubnutí, tedy způsob stravování, který výrazně omezuje sacharidy a naopak zvyšuje příjem tuků, s mírným množstvím bílkovin. Cílem je dostat se do stavu odborně nazývaného ketóza, kdy tělo začne spalovat tuky jako hlavní zdroj energie. Při této dietě je povoleno konzumovat např. oleje, maso, vejce, zeleninu s nízkým obsahem sacharidů, mléčné výrobky bez cukru, ořechy, zapovězeny jsou naopak sladkosti, pečivo, těstoviny, brambory, sladké ovoce, slazené nápoje a polotovary.
Některé názvy stravovacích směrů si už své místo ve slovnících češtiny vybojovaly dříve (vegetariánství, veganství, laktovegetariánství, laktoovovegetariánství, vitariánství, fruktariánství), jiné tam pronikly teprve nedávno (flexitariánství) a další v nich nejspíš brzy zakotví (pescetariánství, raw food, ketodieta, paleodieta).
A jak se v češtině označují příznivcitěchto stravovacích režimů a životních stylů? Jejich mužská pojmenování se tvoří zpravidla pomocí přípony -án (vegetarián, vitarián, fruktarián, flexitarián atd.), ženská pak příponou -ánka (např. vegetariánka, vitariánka, fruktariánka, flexitariánka). Internetová jazyková příručka uvádí vedle běžného vegetarián i řidší, dnes již poněkud zastaralou podobu vegetář. O lidové tvořivosti svědčí následující pojmenování stoupenců různých dietních přístupů nesoucí expresivní příznak a zachycená na platformě neformální mateřštiny Čeština 2.0: vitoš ‚vitarián, tedy člověk, který konzumuje jen syrové, tepelně neupravované potraviny rostlinného původu‘; frutoš ‚frutarián (typ vegana, který má v jídelníčku jen ovoce, ořechy a semena)‘; ovožrout ‚ten, kdo jí hodně ovoce nebo je přímo frutarián‘; paleožrout ‚člověk, který se stravuje podobně jako v období paleolitu, kdy ještě neexistovalo zemědělství a lidé se živili lovem a sběrem (pokrmy bez obilí a mléčných výrobků) – jídelníček se skládá zejména z masa, ryb, zeleniny, ovoce, hub a vajec‘.
Tam, kde čeština doposud nemá zaužívaný jednoslovný výraz, mohou mluvčí použít opisného vyjádření (např. příznivec/stoupenec/zastánce paleo diety), příp. využít spojení nesklonného výrazu paleo v platnosti přídavného jména s příslušným podstatným jménem – paleo strávník, paleo nadšenec, paleo jedlík (z anglického spojení paleo eater)– nebo již citované expresivní spojení paleo žrout.
Komponent paleo může tedy kromě funkce adjektiva synonymního s výrazem paleolitický (paleo jídelníček; paleo müsli) ve větě plnit též roli nesklonného substantiva (s významem ‚paleo dieta/strava‘: Jím podle paleo. nebo s významem ‚člověk který takovou dietu drží‘: Je jedno, jestli jste paleo, vegani, raw, vegetariáni, bezlepkoví, histaminici nebo se snažíte jíst zdravě, vždy se snažte pro své tělo udělat maximum.).
Vyznavač raw stravy / raw food (lze i skloňovat: raw foodu) je rawfoodista [rófúdista]/ raw foodista, kratčeji rawista [róvista], příležitostně a žertovně se v úzu vyskytuje i složenina syrojedlík: Rawfoodisté si z jedlých řas vyrábějí raw špagety.; Raw foodisti si dost přesně hlídají, co a v jakém množství konzumují.; Frutariáni konzumují jen plody rostlin, rawisté pouze syrovou tepelně neupravenou stravu.; Přirozenost v kuchyni nemusí být nutně pro každého, syrojedlíci si ale stojí za tím, že raw za vyzkoušení rozhodně stojí.
Z angličtiny pocházející komponent raw [roː] lze v závislosti na kontextu považovat jak za nesklonné substantivum s významem ‚syrová, nevařená strava nebo dieta‘ (jíst raw; Raw vychází z myšlenky, že tepelně upravovaná strava ztrácí své výživové hodnoty.), tak za nesklonné adjektivum s významem ‚nevařený, syrový‘ (držet raw dietu; raw kuličky z naklíčených semínek; ořechy v raw kvalitě; Datlová pasta poslouží jako základ raw dezertů.). Bývá také synonymní se substantivem / nesklonným adjektivem raw food: Před 15 lety jsem objevila koncept rawfood.; Určité zastoupení rawfood v jídelníčku zvyšuje podíl zkonzumovaného čerstvého jídla.; Pro mnohé vyznavače raw foodu je jídlo jednou z mála věcí v životě, za kterou nelitují utratit velké peníze.; křupavá organická svačina v RAW food kvalitě; Raw food šéfkuchař potřebuje ke své práci především dvě pomůcky – mixér a sušičku.
K elementu raw svou pravopisnou modifikací odkazuje výraz potrawina (< potravina) zachycený na platformě Čeština 2.0 s výkladem: ‚raw potravina, tedy jídlo v co nejpůvodnější podobě‘. Myšleno tedy zřejmě v přirozeném stavu, nebo jen šetrně upravená (sušením, máčením, klíčením).
Propagátora ketogenní / ketonové / keto diety můžeme nazvat keto příznivcem, keto strávníkem, keto jedlíkem, ketodietářem (z anglického keto dieter), příležitostně ketoňákem nebo jednoduše keto; ustálené jednoslovné označení v češtině zatím neexistuje.
Tvar keto se dnes (stejně jako komponenty raw či paleo) v úzu používá v roli podstatného jména – označuje jednak samotnou ketodietu (První tři měsíce jsem keto dodržoval opravdu striktně.; Paprika a lilek jsou skvělé na keto.) a jednak člověka, který tuto dietu drží (Když jste keto, vaše játra soustředí veškerou svou pozornost na metabolizovaný alkohol místo na tuk.); dále pak funguje jako synonymní adjektivum k výrazům ketogenní nebo ketonový (Ketonové proužky jsou nezbytnou pomůckou pro každého, kdo začíná nebo pokračuje v ketogenní dietě.; Člověku, který dodržuje keto dietu, by se mohly hodit keto proužky pro změření, zda je v ketóze nebo ne.; Momentálně patří k největším hitům ketogenní strava s výrazně sníženým přísunem sacharidů a naopak navýšenými tuky.; Keto strava je ale pro většinu lidí silně limitující.).
Od pojmenování těchto směrů se zcela pravidelně utváří celá slovotvorná hnízda obsahující kromě podstatných jmen i adjektivum a někdy i sloveso, např. vegetariánství: vegetarián – vegetariánka – vegetariánský – vegetarizovat; vitariánství: vitarián – vitariánka – vitariánský. Ovšem mluvčí si jazyk rádi přizpůsobují k obrazu svému ve snaze rychleji a výstižněji se domluvit nebo zaujmout a odlišit se od ostatních. Jazykové inovátorství a kreativita někdy nezná hranic. Otevřený slovník na platformě Čeština 2.0 zaznamenává následující výrazy lexikálně spřízněné s vegetariánstvím a veganstvím (definice zařazených slov bývají často expresivní, nikoli neutrálně formulované, jak je zvykem ve všeobecných výkladových slovnících): vegančiči ‚vegetariánská varianta čevabčiči (válečky z mletých surovin rostlinného původu, např. luštěnin, spojené moukou nebo strouhankou)‘, listopad 2017; vegeřízek ‚řízek pro vegetariány (např. ze sóji, tofu, luštěnin apod.)‘, prosinec 2017; vegmelín ‚veganský rostlinný sýr hermelín‘, leden 2018; veganiny ‚výročí přechodu jednotlivce na veganský, příp. vegetariánský způsob života, zejm. na veganskou stravu‘, leden 2018; vegánek ‚vegan, který je veganem pouze kvůli tomu, že to je právě módní; nemluví o ničem jiném než o svém veganství a jeho sociální sítě jsou přehlcené jeho veganskými výtvory‘, leden 2020; vegeburger ‚burger bez masa pro vegetariány‘, červenec 2020; vegab ‚vegetariánský kebab‘, červenec 2020; vegetarizovat ‚nenásilně evangelizovat masožrouta k vegetariánství‘, září 2020 – slovo analogicky utvořené od podobných sloves cizího původu (bulvarizovat, inventarizovat aj.); vegina ‚veganka/vegetariánka, která nutí partnera k témuž‘, leden 2022; frazeologizované spojení domluva jak s veganem ‚debata, která nikam nevede‘, červenec 2022.
Publikace Nová slova v češtině. Slovník neologizmů 2 (2004) vůbec poprvé zachycuje výraz vegburger (‚bezmasý hamburger určený zejména pro vegetariány‘), utvořený podle částí slov vegetariánský a hamburger (srov. výše drobně pozměněnou formu vegeburger zachycenou v otevřeném slovníku Čeština 2.0 o šestnáct let později!), dále příležitostné pojmenování ženy vegetariánky – vegetka (vzniklé zkrácením slova vegetariánský a přidáním přípony -ka, homonymní s komerčním označením pro kořenicí směs) a muže vegetariána – expresivní vegoš.
Podobně Slovník neologismů vznikající při Akademickém slovníku současné češtiny pak nově registruje nesklonné adjektivum vege (ve významu ‚vegetariánský‘) a jeho zápornou podobu nevege, stejně tak adjektivum neveganský. Zaznamenává isubstantivum paleovegan (‚kdo kombinuje paleodietu a veganství‘) a jeho synonymum pegan, dále vegebistro (tzv. blend vzniklý spojením části slova vegetariánský a bistro) s významem ‚menší restaurace nebo bufet poskytující rychlé vegetariánské občerstvení‘i obouvidové sloveso veganizovat (a dokonavé sloveso zveganizovat) s dvěma významy: 1. přizpůsobovat, přizpůsobit pokrm nebo recept tak, aby byl vhodný pro vegany; 2. získávat, získat někoho pro veganskou stravu.
Co byste na závěr řekli tomu, kdybychom si připravili českou klasiku – svíčkovou omáčku – ovšem trochu v jiném hávu. Zkrátka tak, aby si v ní každý z „alternativních“ strávníků našel to své a měl přitom v žaludku jako v pokojíčku. Tenhle experiment bychom mohli nazvat svíčková stokrát jinak. Důležité bude zachovat charakter celého pokrmu – krémovou omáčku „svíčkové“ chuti. A také zvolit vhodnou náhražku masa a přílohu. Pro vegetariány omáčku zjemníme rostlinnou smetanou a místo masa zvolíme třeba pečený seitan či uzené tofu, přílohou může zůstat houskový knedlík; veganům do omáčky k zeleninovému základu přidáme rozmixované kešu ořechy a zahustíme ovesnou smetanou s bramborou, jako přílohu budeme podávat „veganské“ knedlíky bez vajec a mléka; pro pescovegetariány použijeme místo masa filé z tresky či mořského vlka, klasickou svíčkovou pak dochutíme citronem vytvářejícím s rybou krásnou harmonii chutí, jako přílohu naservírujeme pečené brambory; laktovegetariáni jistě ocení masovou náhražku v podobě smaženého sýra – třeba grilovaného halloumi; v raw verzi omáčky kořenovou zeleninu marinovanou v citronové šťávě a oleji rozmixujeme s kešu ořechy, datlemi a raw hořčicí, dáme si však pozor, abychom omáčku nezahřáli nad 42 °C, za maso použijeme raw ořechové karbanátky nebo fermentovanou ořechovou směs a jako přílohu zvolíme raw „knedlíčky“ ze semínek nebo cuketové plátky; vitariánům připravíme pokrm podobný raw, jen ještě o něco „živější“: omáčku řidší konzistence tvořenou mixem mrkve, datlí, ořechů, citronové šťávy a trochou jablečného octa, jako zdroj bílkovin fermentovaný kešu krém a přílohu budou zastupovat zeleninové „knedlíčky“ z plátků řepy a tuřínu. Flexitariánská svíčková bude lehčí variantou té klasické, jen s menším množstvím masa, odlehčenou omáčkou s větším podílem zeleniny, přílohou může být knedlík či brambory. Paleo svíčková bude také z klasické hovězí svíčkové, s omáčkou zhotovenou ze zeleninového základu a z vývaru z kostí, kterou zjemníme namísto mléka mandlovou smetanou, případně kokosovým mlékem, jako přílohu budeme podávat zeleninové „knedlíky“ z kořenové zeleniny a vajec nebo pečené batáty. U keto svíčkové si musíme pohlídat obsah cukrů a tuků. Použijeme hovězí maso, na omáčku klasický zeleninový základ, ale bez mouky, zahustíme ji redukcí a minimálně 30% smetanou, místo cukru přisladíme xylitolem. Přílohou může být keto knedlík z mandlové mouky, psyllia (vlákniny jitrocele indického) a vajec nebo dušená zelenina s máslem. Tak co vy na to? Splní tyhle variace vaše očekávání, nebo raději konstatujete, že originálu se nic nevyrovná?
Inu, naše stravovací návyky mohou hodně vypovídat o naší osobnosti, identitě i o životním stylu. Toho si byl již na počátku 19. století velmi dobře vědom francouzský právník a znalec gastronomie Anthelme Brillat-Savarin, známý svým výrokem: „Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi.“ A platí to i v moderní době, protože umění „vychutnat si život“ představuje vedle péče o psychické zdraví a zajištění dostatečného pohybu a spánku jednu z důležitých součástí zdravého životního stylu.
Z našeho povídání o alternativních trendech ve stravování je, myslím, dobře patrné, že čeština je neustále v pohybu a prokazuje mimořádnou schopnost pojmenovat tutéž skutečnost různými způsoby, přisvojovat si nová slova a umně je přizpůsobovat svému gramatickému a lexikálnímu systému. Podíl na tom samozřejmě mají její pravidelní uživatelé, kteří si s ní dokáží kreativně pohrávat a vytvářet ta nejroztodivnější slova a spojení, která v případě perspektivnosti dalšího užívání následně natrvalo zakotví v některém ze slovníků.